Латвийский экспорт содержит длинный перечень товаров и услуг. К ним добавится нетрадиционная экспортная отрасль – услуги общественного питания.

Поход на французскую Ривьеру возглавили шеф-повар Пётр Данилов и ресторатор Мурад Юшко. За плечами у Данилова 17 лет работы на кухнях Латвии, Швеции и Британии. Из них 7 лет в качестве шеф-повара.

Мурад Юшко работает в паре с Петром как привлеченный консалтинговый эксперт, он разработал концепцию сети бургерных для юга Франции, проработал с Петром меню для них. Мурад Юшко за последние десять лет сгенерировал и открыл в Риге несколько ресторанов. Два из них – Tails и COD – недавно получили рекомендации Красного гида Мишелин. Также он работал в ресторанной индустрии США, России и в Дубае.

При всем богатстве выбора...

– И все же остается вопрос – почему из всех направлений экспансии латвийские рестораторы выбрали именно французскую Ривьеру?

Пётр Данилов: – Дело в том, что Канны за последние годы заметно изменились с точки зрения состава населения. Старые добрые французы с длинными деньгами проживают либо в центре города, либо в богатых районах в его окрестностях. Сам город заполонили эмигранты, в первую очередь ливанцы и африканцы.

Спрос влияет на предложения. Невзыскательные мигранты снизили планку требований к тамошнему общепиту, что позволило им вполне комфортно существовать будучи менее качественными, не такими изысканными, с упрощенным меню. Это уже почувствовали иностранные туристы, массово приезжающие на знаменитый французский курорт. Самое время предложить качественную кухню от лучших латвийских поваров.

Кстати, и остающиеся еще рестораны высокой кухни, честно говоря, меня не впечатлили. Речь даже не о заоблачных ценах. В одном, в принципе, неплохом ресторане в стиле 50-х годов пришлось ждать столика на жаре около получаса. Второй – с мишеленовской звездой – на удивление разочаровал своей кухней.

То есть выбор в Каннах сегодня не велик – либо дорого и непредсказуемо, либо относительно недорого, но предсказуемо некачественно. Почему бы не сделать недорого, но качественно, подумали мы и приступили к работе в этом направлении.

– То есть вы хотите сказать, что на побережье Рижского залива можно вкуснее поесть, чем на Лазурном берегу?

Пётр Данилов: – Безусловно. Может цены у нас уже где-то сравнялись, но повара и обслуживание, определенно лучше. Один пример – во французском ресторане клиент, недовольный качеством еды, легко может получить ответ: «Не нравится – не ешь» или «Поел – иди отсюда!».

У нас – это из ряд вон выходящий случай. Там – это норма французской ресторанной жизни.

Пища для души

– Похоже, нам, латвийским едокам, повезло больше, чем французским. Наконец-то, и французы встретятся с вежливыми поварами. Но почему вы решили их удивлять именно бургерами? Хлеб с мясом и овощами – что там еще можно придумать?

Пётр Данилов: – Во-первых, у нас в Латвии имеются качественные мясные продукты, из которых я выбираю самое лучше.

Во-вторых, соусы – это отдельная песня кулинарного искусства.

В-третьих, подача и обслуживание. Человек сначала смотрит и лишь потом ест. Во многом от внешнего вида зависит удовольствие от еды. Хотя, конечно, вкус – это главное.

Наконец, скорость обслуживания – об этом мы тоже подумали.

В конце концов надо соответствовать месту, где откроется наш ресторан – это недалеко от
Дворца фестивалей и конгрессов, в котором проходит Каннский кинофестиваль. Рядом с нами эксклюзивные магазины Louis Vuitton, Hermes, Gucci и другие.

Мурад Юшко: – Мировая тенденция такова, что после ковида многие рестораторы переходят в сферу фастфуда. Причем это не тот дешевый и сердитый фастфуд, который мы привыкли понимать под этим обозначением, а околоресторанный, так называемый соул фуд (soul food) – пища для души. Или стрит-фуд. Но это должно быть доступно, качественно и вкусно. А не дешево, много и сытно.

По всему миру на фоне общего засилья низкокачественного фастфуда начинает появляться правильный фастфуд с качественными ингредиентами, с соусами, с привлечением шеф-поваров, владеющими разнообразными ресторанными техниками.

Чем более опытен повар, тем больше вдохновения он может вложить в новый бургер, тем больше привнести в создание особого гастро-фастфуда.

– Как объяснить обычному французу, что вы продаете ему чудо-гастро-бургеры? А не обычный фастфуд, которым торгует араб за углом.

Мурад Юшко: – Это даже не надо объяснять. Он один раз придет, закажет и всё поймет. А потом придет еще раз. И еще раз. И не один, а семьей и друзьями.

Там также, как и в Риге – обилие фаст фуда, хотя качественного очень мало. Мы с Петром изучали местный рынок, жили там, смотрели, пробовали, общались с поставщиками и поняли, что обнаружили дефицит качественного фаст фуда (хотя ингредиенты для него – отличные). В итоге обнаружили прекрасную возможность объединить латвийское мясо с прованскими продуктами.

Действительно, с обычными гамбургерами идти на юг Франции нет смысла – там этого хватает. Туда надо идти с хорошим качественным продуктом и какой-то определенной фишкой.

В нашем случае это будут смэш-бургеры, которые в последнее время входят в моду. Смэш-бургеры включает в себя разновидность жареных котлет, которые в начале жарки прижимают к жарочной поверхности (ну или к сковороде, которая тоже жарочная поверхность). Они более плоские, чем обычные бургеры, и в них меньше имеет смысла говорить о степени прожарки — что делает их в какой-то степени и проще в приготовлении.

Из латгальских лесов – на Средиземное море

Откуда начинка? Из леса вестимо. Точнее из лесных охотничьих угодий госпредприятия Latvijas valsts meži. В настоящее время на Резекненском мясокомбинате ждут своего часа около 500 туш оленей из латвийских гослесов.

Мало? Переработчики мяса заключили контракт с хозяйством экс-министра здоровья Гунтисом Белевичем. Кстати, само по себе это хозяйство уникально – на площади 900 гектаров за забором общей длинной в 45 км пасутся 1000-1200 благородных оленей. Не считая 117-ти, чьи туши ждут переработки на Цесисском мясокомбинате.

Впрочем, оленина — это лишь один из вариантов для начинки гамбургеров, которые будут готовиться для взыскательной французской публики. Говядина, курятина, свинина, индейка также имеются в меню.

Что важно отметить – у латвийских мясопереработчиков есть сертификаты на изготовление халяльных и кошерных продуктов питания. Оценку цехов по переработке мяса осуществляли инспекторы, прилетавшие из Дубая и Израиля. Так что культурные и религиозные традиции клиентов, путешествующих по Лазурному побережью Франции, будут полностью удовлетворены.

Почувствуйте разницу

– Мясо будет поставляться из Латвии. А остальные ингредиенты?

Пётр Данилов: – Уже заключили контракты с местными поставщиками. Хлебобулочные изделия, овощи – все это проверено и отвечает нашим стандартам. Что-то планируем покупать сами – на рынках.

– Чем французские повара отличаются от латвийских?

Пётр Данилов: – У нас большинство поваров – универсалы. У них ярко выражена специализация – предпочитают стоять либо на горячем, либо на холодном, либо на салатах и так далее.

Собственно поэтому латвийские повара и ценятся в мире. В любом случае наши люди выкладываются на работе гораздо сильнее, чем их французские коллеги. Да и не только французские.

– А чем отличаются и в чем совпадают предпочтения латвийцев и французов в еде?

Мурад Юшко: – Что общего – в массовом секторе и французы, и жители Латвии полюбили стрит фуд.

Если говорить о коренных французах, то, конечно, они исторически привыкли к высококачественным продуктам с учетом сезонных тенденций, к правильным выпечке, сырам, вину.

У жителей Латвии в последние 10-15 лет также усиливается тяга к прекрасному. Хотя все еще сложно отказаться от оливье, котлет, карбонатов и прочих «изысков» советского общепита, вбитых в наши головы на генетическом уровне.

Если во Франции веками существует культ наслаждения едой, то у нас речь больше о том, как сытно и недорого набить свой желудок.

Этому способствует и то, что потребительская способность на юге Франции сильно отличается от нашей. Редкий француз завтракает, обедает или ужинает дома. В свою очередь для 90 процентов жителей Латвии выход в ресторан – это крайне редкое событие.

– Латвийское Минэкономики в частности и правительство в целом любит рассказывать о необходимости поддерживать экспорт. Может именно вам стоит обратиться за поддержкой к государству? Экспорт идей и технологий дорогого стоят.

Мурад Юшко: – Сомневаюсь, что это реально. Пусть хотя бы НДС на кафе и рестораны в Латвии снизят с 21 до 12 процентов. Уже пять лет об говорят, но даже после тяжелейшего ковид-удара по нашей отрасли ничего сделано не было.

Кстати

В планах латвийского AB Holdinga расширение ресторанной экспансии на Запада. Вслед за жителями Канн возможность вкусно и качественно поесть получат резиденты Ниццы и Монако.