Жизнь скучна, когда все размеренно, однообразно и предсказуемо. А любая встряска добавляет жизни красок. Так примерно можно охарактеризовать аргументы тех, кто санкций не испугался совершенно.

«Конечно, я привык работать с олениной из Финляндии, зеленью из Германии и лососем из Норвегии, — объясняет финская звезда московского ресторанного бизнеса, шеф-повар «Оранж 3» Саули Кемппанен. — Но в какой-то момент это начинает напоминать день сурка. Это скучно. И когда тебе говорят: «Ты больше не сможешь готовить ничего из норвежского лосося» — я это воспринимаю как вызов. У меня в карьере никогда такого не было. И это возможность проверить себя, это опыт, который я буду помнить очень долго».

В меню Саули «запрещенных» продуктов очень много. Даже суп из крапивы он готовит с соусом маскарпоне... Хотя нет, это было вчера. Сегодня, открыв меню, вместо маскарпоне вы увидите перепелиные яйца. Эксперименты на ходу — то, что нравится многим шеф-поварам в нынешней ситуации.

«Я не люблю слово «проблема» и никогда не буду кричать: «Э-э-э, где мой пармезан?! Я не могу без него готовить!» Для меня вся нынешняя ситуация хоть и странная, но позволяет задаться вопросом: а какое хорошее блюдо я могу сделать без пармезана? В конце концов, когда 30–40 лет назад наши мамы и бабушки готовили для нас завтрак, обед и ужин, они как-то обходились без пармезана», — говорит Саули.

«Для меня повода для паники нет, — вторит финскому «гастарбайтеру» шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. — Нужно уметь работать с любыми продуктами».

«За это время мы много чему научились, мы играем с текстурами, мы достигли эластичности соусов на основе яблока, свеклы, моркови. Мы делаем вроде бы обычный салат, но добавляем ложку соуса — и салат заиграл. А чем он зависит от Запада, этот салат? Ничем не зависит — это руки, мозги, технологии, травы, специи», — уверена Елена.

«Изменения в рецептуре и меню будут минимальные, — уверяет управляющий ресторанной сетью Gourmet Alliance Александр Кожин. — Конечно, есть продукты, которым придется искать альтернативы, например сыры. Какие-то вещи придется убрать из меню — буррату, например, просто потому, что в наших условиях этот сыр сделать невозможно, какие-то экзотические средиземноморские рыбы... Но большинству продуктов можно найти альтернативу».

Есть, конечно, вариант, при котором ресторанам не придется отказываться от знакомых продуктов. Дело в том, что запрет на импорт из Европы ввела только Россия, но не ее партнеры по Таможенному союзу — Белоруссия и Казахстан.

Первая поставляет в Россию собственных осьминогов, мидии, орехи, которые растут только в Латинской Америке, и другие экзотические продукты на сотни миллионов долларов. До недавнего времени все эти поставки можно было объяснить лишь какими-то странными схемами оптимизации налогов или транспортных расходов. Но в нынешних условиях эти схемы могут пригодиться для другого — ловкого обхода санкционного списка.